avesco Transparent Februar 2010

Wildfleisch aus deutschen Landen

In Berlin sind Wildtiere in der Stadt keine Seltenheit.  Seien es urbane Füchse oder große Familienverbände der urwüchsigen Wildschweine, die in Stadtparks und Vorgärten ihr Unwesen treiben. Trotz der allgegenwärtigen Wildtiere und des hohen Wildvorkommens im Land Brandenburg, wird durch Berliner Bürger kaum auf die natürlichen Ressourcen zurückgegriffen.

Wildfleisch, in der Jägersprache als Wildbret bezeichnet, aus deutschen Wäldern ist sehr schmackhaft und bietet je nach Art (Rotwild, Damwild, Schwarzwild, Rehwild oder auch Niederwild wie Wildente oder Wildgans) reichlich Abwechslung für die Zubereitung. Durch die natürliche Lebensweise des Wildes ist das Wildbret sehr mager und gut verträglich (auch für Diabetiker), es ist frei von verfütterten Hormonen oder Medikamenten. Wildbret enthält ebenso wie Fisch ungesättigte Omega-3-Fettsäuren - und nicht wie alles andere Fleisch Omega-6-Fettsäuren - was zur Vorbeugung gegen Herzinfarkte und Gefäßerkrankungen unschätzbar wichtig ist. Wildbret aus den Wäldern Brandenburgs ist durch das Fleisch- und Hygiene-Gesetz und entsprechende Verordnungen ein gesundes und kontrolliertes Lebensmittel. Wer zum ersten Mal Wildfleisch zubereitet, ist oft der irrigen Auffassung, er benötige hierfür besondere Fertigkeiten. Denn zum Thema Wildfleisch gibt es einige Mythen, wie z.B. einen hohen Preis und eine komplexe Zubereitung. Bei beiden Punkten handelt es sich jedoch um leicht zu entkräftende Vorurteile.

Natürlich ist Wildfleisch etwas Besonderes und das nicht zuletzt aufgrund seines mengenmäßig und zeitlich begrenzten Angebots und findet damit in vielen Küchen eher selten Verwendung. In Abhängigkeit von den Jagdzeiten der einzelnen Wildarten kann Wildbret von Mai bis Ende Januar beim ortsansässigen Jäger bzw. Forstamt bezogen werden. Es ist darauf zu achten, dass nicht im Supermarkt statt Hirschgulasch aus der Uckermark günstiges Importfleisch aus Neuseeland und Ungarn gekauft wird. Dieses stammt in der Regel von Zuchtfarmen und hat nach gewichtszunahmeorientierter Fütterung, u.U. medikamentöser Behandlung und langen Transportwegen mit unserem Wild aus Brandenburg nur noch wenig gemeinsam. Wer also qualitativ hochwertiges Fleisch haben möchte, sollte dies bei einem heimischen Wildhändler oder eben beim Jäger direkt erwerben.

Im Dezember steigt die Nachfrage nach Wildfleisch, bedingt durch die Weihnachtsfeiertage, regelmäßig stark an. Dabei kann Wild gleichermaßen im Sommer, beispielsweise vom Grill, gegessen werden. Wer von Ihnen an einem der avesco Grillabende auf unserer Dachterrasse teilgenommen hat, konnte sich bereits vom guten Geschmack gegrillten Wildschweins überzeugen.
Wer sich im Herbst oder Winter bereits eingedeckt hat, kann das Wildbret bei -18°C bis zu einem Jahr haltbar lagern. Lagerzeiten darüber hinaus lassen das Fleisch trocknen und ledrig werden. Eine professionelle Versorgung und Vakuumierung des Fleisches im Vorfeld kann die Haltbarkeit noch verlängern. Am Besten allerdings schmeckt es frisch! Gern vermitteln wir den Kontakt zu einem Jäger aus dem Berliner Umland, damit auch Sie bald bestes Fleisch aus Brandenburger Wäldern genießen können. Eine rechtzeitige Vorbestellung wird empfohlen, schließlich ist die Erlegung keinesfalls planbar.

(Georg F. Tünsmeyer)

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